El idiota gastronómico

Plástico porque hace posible que confluyan en él las miradas de distintas disciplinas científicas y escalas de observación, pero al mismo tiempo robusto porque mantiene una identidad más allá de aquellas, impidiendo que cualquiera de ellas se lo apropie, lo que desactivaría la prometedora complejidad del hecho gastronómico.

La gastrología no operaría como otras disciplinas científicas, que tienen por costumbre apropiarse de un objeto adaptándolo a sus estándares epistemológicos.

La gastronomía no es, pues, un universo, sino un pluriverso.

La complejidad de la gastrología radica en que estamos observando un mismo fenómeno no desde puntos de vista distintos, sino desde escalas diferentes, que son todo menos complementarias.

Esta es la dimensión cosmopolítica de la gastronomía: su capacidad de componer el mundo.

Llamaremos gastrología a esta propuesta que se apoya más en la movilización del conocimiento que en el sometimiento a la norma.

Una gastronomía que asume su propia complejidad es, pues, una gastronomía autoconsciente de su verdadera capacidad transformadora.

Asumir esta especificidad del hecho gastronómico es crucial en tiempos del Antropoceno, la era geológica en la que la mano humana es la principal fuerza transformadora del entorno que habitamos.

También deriva de que la gastronomía, a diferencia de muchas disciplinas científicas, si no de la mayoría, está situada en el lugar crítico donde se cruzan naturaleza y cultura.

La gastronomía, con la ayuda de esas otras ciencias, las sociales y humanas, que se denominan «blandas», saca el periscopio y cae en la cuenta de que opera en un contexto social, con todas sus consecuencias y complejidades.