María Stoopen

Este cambio de costumbres alimenticias representó un gran avance en la evolución humana, pues al contener la carne una proteína más concentrada que la de la planta, disminuyó en dos tercios el volumen y la duración de las ingestiones de alimento. Debido a ello, el hombre dispuso de más tiempo libre para dedicarse a otras actividades

Aprendió a organizarse para cercar y obtener piezas de caza mayor. Empezó entonces su gradual dispersión por la
superficie del planeta

Diez mil años después, el ser humano había empezado a domesticar ciertos animales y a cultivar algunas plantas. Ambas actividades le permitieron dominar el medio biológico y, al obligarlo a establecerse en un sitio fijo, modificaron su organización social

Las técnicas de transformación de la carne cruda en alimento tuvieron que ser muy rudimentarias en un principio: su aplicación directa a un fuego suave con el fin de hacerla digerible y evitar que se carbonizara y más tarde la cocción, que impedía la deshidratación de la carne y por tanto, la pérdida de alimento, y permitía, además, la mezcla de condimentos y otros productos de origen vegetal, con lo que surge en ciernes el cocido, que aún hoy disfrutamos.

Así, en la Atenas del siglo V a. C., en una comedia de Aristófanes, encontramos la siguiente indicación en boca de uno de los personajes: “Niños, mujeres, ¿no habéis escuchado? ¿Qué estáis haciendo…? Poned a cocer, asad en su punto, voltead, retirad la liebre, pronto

Ateneo, opina que el asado es un procedimiento bárbaro y califica a Homero de primitivo, pues en los sacrificios de bueyes reseñados en su obra, no se preparaba ninguna salsa ni se cocía la carne, sino que se asaba con todo y tripas

Salvador Novo registra un diálogo del siglo XIX recogido en la Alameda capitalina por Carlos María Bustamante, Doña Margarita rechaza una invitación a comer de una milady inglesa con las siguientes palabras: “Lo agradezco, señora; pero en ese caso me sentaría a acompañar a ustedes en la mesa; a la verdad no tengo dientes ni digestión bastante para usar los alimentos de ustedes a medio cocer”. (Seguramente se refería al roastbeef a la inglesa)

Es famosa la frase de José Vasconcelos: “Donde empieza la carne asada, termina la civilización

Sellada la superficie por la hemoglobina cristalizada, la carne conserva su jugo siempre y cuando su cocción sea sólo superficial

Del horno, utilizado en la antigüedad, fue olvidado su uso hasta antes del siglo XIII