Confesiones de un chef

buena comida es con frecuencia —o casi siempre— la más sencilla.

Era el pescado más fresco que había comido en mi vida. No sé si se debió a las estupendas condiciones del tiempo, la verdad es que aquel manjar se metió en la olla de mi cerebro, me hizo apreciar más las cosas de este mundo, me hizo más bondadoso, en cierto modo más espabilado, en cierto modo... Fue un chute de proteína en la corteza cerebral, un puro colocón de tres ingredientes comido con las manos. ¿Podía haber nada mejor?

Si necesitas instrucciones sobre cómo manipularlo sin rebanaros un dedo, os recomiendo La Technique, de Jacques Pepin.

mi suegra siempre se excusa antes de servir: «Esto le debe parecer una ordinariez a un chef». No tiene idea del alivio, la magia y el placer que significa para mí su sencillo pastel de carne, lo delicioso que me resulta ese puré de patata grumoso, libre —como afortunadamente está— de trufas o aceite de trufas.

Pues a por ello! Solo rondaré por ahí una vez en la vida.

Yo sé lo que quiero. Quiero de todo. Quiero probarlo todo, por lo menos una vez. Te concederé el beneficio de la duda,

A veces todo lo que necesito para evocar aquellos tiempos es ver una rodaja de tomate y un poco de perejil cortado de cualquier manera.

Aunque haya pasado la mitad de mi vida observando a la gente, aunque la haya dirigido, tratando de anticipar sus estados de ánimo, motivaciones y actos. Aunque haya huido de ella, y manipulado, o sido manipulado por ella, la gente sigue siendo un misterio para mí. La gente me confunde.

La comida no. Sé lo que observo cuando veo un solomillo perfecto, un atún de primera. Puedo entender por qué millones de japoneses están siempre al borde de ser arrastrados a la lujuria del derramamiento de sangre, por ver carne firme y casi iridiscente. Sé muy bien por qué a mi jefe se le llenan los ojos de lágrimas cuando ve una guarnición de choucroute impecable. Color, sabor, textura, composición... e historia personal.

Nuestros ires y venires a través del tiempo y el espacio resultan bastante más triviales, comparados con un trozo de carne que hierve en el caldo o el olor del azafrán, el ajo, las espinas de pescado, el Pernod.

Cuando nos vemos frente a un buen plato de comida desaparece como por encanto —aunque sea por un momento, un segundo— la expresión amargada que hemos adquirido todos los cabrones cínicos, cansados del mundo y sus circunstancias, capaces de estampar al prójimo contra una esquina.