Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

журнал Bon Appétit , который предоставил доступ к своему архиву из девяти тысяч проверенных, тщательно отредактированных рецептов

Продукты могут сочетаться либо потому, что их флейворы перекликаются друг с другом, либо потому, что они контрастируют и подчеркивают друг друга.

Если условия слишком благоприятны, рассказывает она, растения вкладывают всю энергию в рост и мало заботятся о синтезе вторичных соединений. Только когда они чувствуют дефицит ресурсов, они начинают думать о защите и размножении.

Такое связывание определенных ароматов с определенными нейронами позволяет объяснить, почему первый кусок мороженого кажется нам гораздо вкуснее, чем двадцатый, и почему мы можем до отвала наесться жарким, после чего насладиться вкусом десерта. Все очень просто, говорит Роллс: нейроны, отвечающие за восприятие конкретного вкуса, устают реагировать на этот вкус – явление, которое он называет «сенсорно‑специфическим насыщением». Эта усталость нейронов хорошо видна и в мозге обезьян: измерения показывают, что повторные дозы одного и того же вкуса вызывают все более и более слабую реакцию отвечающих за его восприятие нейронов.

Другими словами, вкус + запах + + тактильное ощущение = флейвор

Поскольку я сам являюсь поклонником чили, я нашел в интернете тест Арнетта (Arnett Inventory of Sensation Seeking) и прошел его. Тест содержит всего 20 вопросов

Спреи для носа, содержащие цитрат натрия или соединение под названием ЭДТУ (этилендиаминтетрауксусная кислота), связывают ионы кальция в слизистом слое, покрывающем обонятельный эпителий, что на несколько минут повышает чувствительность обонятельных клеток, прежде чем слизистая вернется к нормальному состоянию.