AYDIN GASTRONOMI, Ayla Ünver ALÇAY, Candan Varlık
Kitaplar
Ayla Ünver ALÇAY,Candan Varlık

AYDIN GASTRONOMI

Oku
153 yazdırılmış sayfalar
Ekşi hamurdan ekmek üretimi mayadan ekmek üretimi yaygın olamamakla birlikte Anadolu’da halen sürdürülmektedir. Çok sayıda mikroorganizmanın rol oynadığı bu teknik ile üretilen ekmeklerin maya ile üretilen ekmeklere göre üstün özellikleri vardır. Bu çalışma farklı yöntemlerde ekşitilmiş hamurdan üretilecek ekmekleri belli özellikleri yönünden karşılaştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla yoğurt ile (A), boza ile (B) ve geleneksel © olmak üzere üç ayrı ekşi hamur elde edilmiş; bunlardan tam buğday unu kullanılarak üç farklı ekmek yapılmıştır. Ekmekler duyusal ve teknolojik özellikleri bakımından analiz edilmiştir. A grubu ekmekler incelenen bütün duyusal kriterler (kabuk rengi, ekmek içi rengi, doku, koku, tat, kıvam) bakımından en yüksek puanları almıştır. B grubu ekmekler ise doku hariç en düşük puanlara sahip olmuştur. Pişme sırasında en fazla kabarma A grubunda, en yüksek pişme kaybı A gurubunda, en yüksek asitlik değeri B grubunda, muhafaza sırasında en fazla nem kaybı B grubunda saptanmıştır. Dokuz günlük muhafazanın sonunda A ve C grubu ekmeklerde küf sayısı sırasıyla 2,48 ve 3,30 log kob/g iken boza ile yapılan B grubunda ise sayılabilir düzeyde küf gelişimi olmamıştır. Elde edilen bulgulara göre yoğurt kültürü ile ekşitilen hamurlardan yapılan ekmeklerin duyusal ve fiziksel özellikleri bakımından diğerlerine üstün olduğu sonucuna varılmıştır. 

Orijinal yayın
2018
İzlenim
Kitaplığıma ekle
Oku
3Okuyucular
0Kitap rafları
0İzlenimler
0Alıntılar

Tek ücret. Yığınla kitap.

Sadece bir kitabı değil bütün bir kütüphaneyi satın alırsınız… hem de aynı fiyata!

Daima okuyacak bir şey bulunur

Topluluktaki kişiler,eleştirmenler ve editörler yeni ve ilginç kitaplar bulmanıza yardımcı olabilir.

İstediğiniz zaman istediğiniz yerde okuyun

Telefonunuz her zaman yanınızda, dolayısıyla kitaplarınız da – çevrimdışıyken bile.

Bookmate – içinizde okuma isteğini uyandıracak uygulama

İzlenimler

👍
👎
💧
🐼
💤
💩
💀
🙈
🔮
💡
🎯
💞
🌴
🚀
😄

Kitabı ne kadar sevdiniz?

Giriş yap veya Kaydol
fb2epub
Dosyalarınızı sürükleyin ve bırakın (bir kerede en fazla 5 tane)