Şef ve mekân sahibi Murat Bozok, restoran açmak isteyenlere maliyet analizi yaparken kâr oranı olarak yüzde 20’yi öneriyor. “Açılan her 10 restorandan 9’u bir yıl içinde kapanıyor veya kapanmak zorunda kalıyor. Bunu tek bir sebebe bağlamak zor olsa da, restoran matematiğini bilmemek neden listesinin en üst sırasında yer alıyor. Güzel yemek yapmak veya damağı kuvvetli olmak birçoklarına göre lokanta açmak için yeterli bir neden. Restoran tercihlerimizi lezzet belirlerken, restoranların ayakta kalmasını ise doğru yapılan hesaplar belirliyor” diyen Bozok, menü hazırlamaktan personel alımına, doğru yeri kiralamaktan tedarikçi seçimine kadar restoranla ilgili her şeyde dört temel maliyet oranına dikkat çekiyor:3