Павел Сюткин

Москворецкие огурцы. Особенно хороший засол в тыквах».
И реклама не обманывала. Способ сохранения огурцов в тыкве известен издавна. Вариантов было два. Большая тыква вычищалась изнутри, туда закладывались огурцы и заливались рассолом. Также можно было взять несколько тыкв с огурцами внутри и разместить их в бочке, залив рассолом

Сегодня мы даже не догадываемся о том, какими были пряники еще несколько веков назад. Да, их делают и сейчас. Но, по сути, пряники — яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.

В действительности средневековая кухня — это «кухня голода». Толстые ржаные пироги — от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой — для того, чтобы лучше насытиться тем, что есть. Увлечение квасом — от дефицита питьевой воды. Мясо — лишь в праздник, грибы — вынужденный источник белка, рыба — с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебедой. Вот они — черты той кухни.

Можно ли сейчас представить кастрюлю с ухой, куда добавляется по несколько ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальное описание блюда, содержащееся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613). Перенасыщение специями — общая черта высокой кухни, появившаяся в Средневековье (не только у нас, но и в Европе). В то же время соль сыпать было не принято: ее ставили рядом с тарелкой. Этот продукт был очень дорогим и использовался главным образом для засолки мяса. Кстати, о солонине. Когда мы читаем, как русский витязь в походе приготовил на огне кусок мяса, то представляем аппетитную отбивную. Между тем на самом деле это была лишь заветрившаяся по краям солонина, часто из конины.

Русская кухня всегда впитывала новое. Взять XIX век — это обилие заимствований из Франции. Отдалиться на сто лет назад — и вот уже множество рецептов из Германии и Австрии. В эпоху Петра перед нами революционная замена «русского» топленого масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже — появятся азиатские лапша и пельмени. Для Киевской Руси характерна адаптация культурных злаков и овощей, начавшаяся под влиянием Византии. Молочное животноводство пришло от кочевников в еще более раннее время.

успех русской кухни, превратившейся к концу XIX века из скромной региональной в великую русскую гастрономию, известную по всему миру.
У этой открытости миру — давние корни.

после Великой Французской революции приток поваров оттуда достиг таких масштабов, что только в столице работало не менее 300 французских кулинаров. Они нанимались в дворянские семьи, открывали собственные заведения, становились «шефами» аристократических клубов.

Это мы и наблюдали в конце советского периода, когда появились такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запеченным майонезом, селедка под шубой, «курица на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда

Кто знает, не благодаря ли популярности Мари-Антуана Карема (1784–1833) в России судьба многих наших крепостных кулинаров сложилась немного счастливее, чем могла бы

Прогресс кулинарии тесно связан с развитием гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы.