Hayaller Serisi: Bir Kafe-Restoran Açsam

Restoran işletmeciliğinde genel olarak kabul gören kâr marjı yüzde 30-35’dir. Yapılan en basit fiyat belirleme yöntemine göre; eğer yüzde 35 kâr elde etmek istiyorsanız, satacağınız ürünün fiyatını belirlemek için ürünün maliyetini hesaplayın, maliyeti 35’e bölün ve 100’le çarpın. Ortaya çıkan sonuç fiyattır. Bu fiyatı bulunduğunuz bölgeye göre uyarlayın

Kira maliyeti: Restoranın hedef kitlesine uygun bir yerde açılması elbette çok önemli. Ama hesaplarınızı yaparken ödeyeceğiniz kiranın açmayı düşündüğünüz mekânın cirosunun yüzde 10’unu geçmemesi ileride mal sahibine çalışmamanız için oldukça önemli.
Yiyecek içecek maliyeti: Bu oranın yüzde 25’in üzerinde olması bazı şeylerin yolunda gitmediğinin ilk habercisi olmalı. Biraz bu yiyecek içecek maliyetini açalım. Restoranınızda 100 lira hesap aldığınızda, bu hesabın yüzde kaçının ürün maliyeti olduğunun oranıdır. Bir örnekle açıklayayım: Bir hamburger yapıyorsunuz ve menünüzde 10 liraya satıyorsunuz. Bu hamburgeri hazırlamak için kıyma, soğan, ekmek, ketçap gibi farklı malzemelere ihtiyacınız var. Bunların toplamının 2,5 lirayı yani satış fiyatınızın yüzde 25’ini geçmemesi gerekiyor.
Personel maliyeti: Restoran muhasebesinin en önemli ve büyük gideri de personel ücretleri. SSK ve diğer vergileriyle birlikte, personel giderinin cironuzun yüzde 30’unu aşmaması gerekiyor.
Kâr oranı: Şimdi bir toplama yapalım. Yiyecek maliyetiniz yüzde 25, eleman maliyetiniz yüzde 30, kira maliyetiniz yüzde 10, toplamı yüzde 65 yapar. Diğer masraflarınızı (elektrik, su vs.) cironuzun yüzde 15’inde tutabilirseniz, vergi öncesi yüzde 20 gibi bir kâr oranı elde edersiniz ki bu üç aşağı beş yukarı ideal rakamdır.

Şef ve mekân sahibi Murat Bozok, restoran açmak isteyenlere maliyet analizi yaparken kâr oranı olarak yüzde 20’yi öneriyor. “Açılan her 10 restorandan 9’u bir yıl içinde kapanıyor veya kapanmak zorunda kalıyor. Bunu tek bir sebebe bağlamak zor olsa da, restoran matematiğini bilmemek neden listesinin en üst sırasında yer alıyor. Güzel yemek yapmak veya damağı kuvvetli olmak birçoklarına göre lokanta açmak için yeterli bir neden. Restoran tercihlerimizi lezzet belirlerken, restoranların ayakta kalmasını ise doğru yapılan hesaplar belirliyor” diyen Bozok, menü hazırlamaktan personel alımına, doğru yeri kiralamaktan tedarikçi seçimine kadar restoranla ilgili her şeyde dört temel maliyet oranına dikkat çekiyor:3